自約束“三公”消費方針出臺以來，高端餐飲企業紛繁打出“平價牌”，測驗“親民”路線，但從現在成果看，轉型之路寸步難行。

    近來，我國有兩個曾經的高端餐飲名牌備受重視。

    一個是俏江南，經私募股權和出資咨詢公司CVC請求，香港高等法院凍結了張蘭的財物，俏江南再次墮入財物糾紛。假如終究的裁定成果不利于張蘭一方，不只張蘭需要面臨一筆巨額的債款，俏江南開展有限公司以及另一家被告英屬維京群島旗下的公司都需參加該筆債款的償還。而這對現已墮入困局的俏江南來說更是落井下石。由此，國民老公王思聰在微博上吐槽大S，說“大S已哭暈在廁所……鋼镚都沒了怎么辦？”

    一個是湘鄂情，一手創建了“湘鄂情”等商標的中科云網董事長孟凱，簽署了四份協議，包含轉讓北京湘鄂情快餐連鎖辦理有限公司、北京湘鄂情速食食物有限公司和上海楚星湘鄂情餐飲效勞有限公司100%股權，以及轉讓湘鄂情、湘鄂緣、湘鄂情深、老孟家、荷塘悅舍、荷塘春光等在內的164項系列商標，作價3億元，以清償債款、緩解資金壓力。

    外表看，俏江南、湘鄂情的問題是債款糾紛，其實質則是運營轉型的困局。自2012年12月份，國家出臺八項規則后，國內的高級餐飲企業高贏利的日子逐步逝去。來自我國烹飪協會的一份報告顯現，2013年全國餐飲收入25392億元，同比添加9%，增速創21年來的最低值，其間，高端餐飲嚴重受挫，增幅水平下降14.7個百分點，近10年來初次負添加。其間餐飲百強增速初次低于全國餐飲收入均勻水平，凈贏利下滑的企業高達42家，群眾餐飲漸成主流。

    船大難掉頭

    自約束“三公”消費的國家方針出臺以來，湘鄂情、凈雅等高端餐飲業紛繁打出了“平價牌”，測驗“親民”路線，但從現在成果看，轉型之路寸步難行。俏江南、湘鄂情的發跡依靠公事消費，從其以往的門店布局就可知其方針客源，乃至能夠了然其商業模式。但這樣徹底依靠方針帶來的商場空間，相同也會由于方針的改動而隨時遭受揉捏。雖然活躍轉型自救，但家大業大的高端餐飲轉型，簡直都面臨著“船大難掉頭”的困境，要在短期內完結戰略調整和運營打破并非易事。

    群眾消費永遠是餐飲業開展的根底。高端餐飲業在堅持原有特征和優勢的一起，應正視群眾化需求。舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。跟著經濟的開展，社會保障體系的不斷完善，群眾的腰包興起來了，生活水平提高了，消費志愿增強，消費結構晉級，人們消費需求多樣化，總體上從尋求溫飽型消費向尋求享受型消費轉變，這里頭蘊藏著巨大的消費潛力和商機。像不少普通百姓，都有才干到五星級酒店舉行婚宴。高端餐飲業假如能經過恰當下降高級菜肴的價格、推出中低端餐飲品種等辦法，盡力發掘群眾消費集體，積少成多，這一塊贏利也不少。

    現在高端餐飲轉型存在三個方向：第一種是以湘鄂情為代表的跨職業多元化運營，從餐飲職業外尋覓出路；第二種就是以小南國和凈雅為代表，在縮短高端餐飲業務的一起，活躍開發多品牌運營，發力群眾餐飲；第三種就是以順峰為代表，持續堅持高端餐飲品牌形象，在原有門店的根底上，調整菜品，下降人均消費，招引群眾集體進店消費。

    雖然企業活躍采納辦法，可是成效并不明顯，到現在，尚未看到成功的事例。究其原因首要有以下三個方面的問題：首要，高端餐飲初期固定財物投入較大，折舊高，已有的存量財物短時間難以轉型。如北京，高端餐飲均勻房租在6至7元每平方米每天，房租、員工工資、原材料本錢等均勻到每個餐位每天要賣到200元以上才干保本，這還不算固定財物折舊和攤銷，群眾消費很難以達到這一水平。在這種狀況下，企業雖然采納辦法招引了一些群眾消費，可是大多是在虧本運營，假如長時間無法得到滿足的客源支持，只能挑選歇業或許從頭裝飾改造，來改動商場定位，這將形成社會存量財物的極大糟蹋。

    其次，餐飲職業是勞動密集型工業，再生產投入才干缺乏。一起，企業附帶著較高的稅費，現在餐飲職業稅費品種多達二十多項，算計占企業營業額的8%至13%不等，營業稅居高、附加稅費項目多、多種稅費為核定征收、企業虧本月份也要交等不合理狀況形成企業生存寸步難行，面臨外部壞境的改動接受才干差，調整運營方式和改動產品結構所需的后續投入才干缺乏。

    再者，消費者用餐習氣短時間內難以改動。高端餐飲收入大多來自于會議、宴會、商務等消費商場。在這一商場急劇削減的狀況下，中高級飯館短時間內難以改動老百姓不愿意到高端餐飲消費的習氣，經過吸納居民消費補償會議、宴會商場的比例短時間內很難完成，因此，高端餐飲只能接受成績全體的敏捷下降。

    轉型之路

    高端餐飲的轉型可測驗從以下角度考慮：首要，方針集體的定位轉型。我國高端餐飲業首要針對三種方針集體：公事消費型、商務請客型和個人消費型�，F在，公事消費型高端餐廳遭受“隆冬”，而定位后兩者的高端餐廳影響并不是很大。公事消費型有高端餐飲的根底和辦理模式，能夠向別的兩種高端類型轉型，而向中、低端布衣消費轉型也是一條開展的路途，例如湘鄂情為了削減虧本，添加營業額，正在加快向群眾餐飲的轉型速度，由中高端餐廳轉變為家庭歡聚餐廳。

    其次，產品轉型和定價革新。方針集體假如轉型，菜品和定價也要跟著革新，不能脫節。在確保質量不下降的狀況下，了解方針受眾的喜愛口味，推出一些物美價廉的菜品，再研制出幾款特征菜，信任會快速抓住方針受眾的“胃”。

    再次，效勞理念的立異轉型。跟著商場競賽的激烈，現在的效勞理念現已不是效勞態度好與欠好那么簡單了，要對方針消費集體做信息收集和數據分析，從而對不同的方針集體做個性化的交流，讓顧客有個性化的用餐體驗，這樣才干開展忠誠顧客，讓忠誠的顧客經過口碑傳達帶來新顧客。例如：海底撈的以顧客為本很值得參考和學習。

    終究，個性化轉型。具有共同構思的主題餐廳也是值得考慮的方向。東京的吸血鬼餐廳、英國的陰間餐廳、德國的機器人餐廳、北京的烏黑餐廳等層出不窮，在很多年輕受眾集體中大受歡迎。沒有做不到，只要想不到，跟著生活水準和消費者的要求不斷提高，信任主題餐廳是個不錯的挑選�？墒侵�重主題環境的一起，要抓好菜品和效勞，防止消費者一時新鮮往后就不再連續。

    改革開放30多年來，我國社會經濟取得了引人注目的前進與開展，高端餐飲業伴跟著社會的前進與開展相同走過了歷史性、跨越性和巨變性的高速開展進程。但是客觀地說，其開展水平仍是粗豪的，還停留在盲目、無序的初級階段。例如，一些高端餐飲企業根本不具備做高級餐廳的優勢，運營者錯誤判斷了商場，一哄而上爭做高端商場，職業的非理性競賽擴張及供應過剩形成各種高端餐飲資源的緊缺，終究形成了高端餐飲職業租金高、人工本錢高、費率高、原材料高、消費低迷的局勢。

    事實上，微觀環境的改動固然是導致當下高端餐飲業低迷的導火線，但高端餐飲業如此弱不禁風折射出的“病態”已非一般，外部要素僅僅引發危機的外因，只要深化思考危機帶給咱們的警示，更深層次、更專業地去做研究搞革新，才干真實完成苦楚的“蛻變”，并終究指引咱們走出危機！